Geef varkensvlees de tijd

low en slow BBQ

De lente is begonnen, de zomertijd is ingegaan en de dagen worden (gelukkig) weer langer. Ik kan de bbq-luchten al weer bijna ruiken in de buurt. Goed nieuws voor varkensvlees en voor slagers. Want het barbecueseizoen is hét seizoen waarin de slager zich van zijn beste kant kan laten zien. Juist nu. Nu bbq weer helemaal hip en happening is en nu steeds meer mensen kiezen voor groot, groter, grootst als het om vlees gaat. De bbq-worstjes en hamburgers zullen heus ook dit jaar nog wel blijven, maar trend in bbq-land voor 2016 zijn mooie, grote stukken vlees die je niet bij de supermarkt haalt, maar bij de echte slager.

Een mooie varkensschouder voor een goede Pulled Pork, een goed stuk rib voor een mooie varkensribroast. Dat is waar barbecueliefhebbers in 2016 punten mee gaan scoren en dat gaan ze steeds meer ‘slow’ doen. Een mooie kans dus voor onze slagers om hun vakmanschap te laten spreken. Want het gaat in 2016 allemaal om kwaliteit, om mooie stukken vlees. En dat vlees hebben we.

Ik denk aan slager Cees van den Berg uit Zetten waar ik onlangs was. En hoe hij mij vertelde en liet zien hoe hij zijn varkens de tijd geeft om te rijpen en op smaak te komen. Bij kaas vinden we dat allemaal gewoon, dat die moet rijpen en zo aan smaak wint. En ook bij rundvlees is het gebruikelijker. Bij varkensvlees is dat idee op de een of andere manier verdwenen. Terwijl ook varkensvlees lekkerder wordt als het de tijd krijgt. Het rijpingsproces zorgt ervoor dat enzymen de tijd krijgen om op de eiwitten in het vlees in te werken. Als de eiwitten in het bindweefsel afbreken dan wordt het vlees malser.

De werkwijze van ambachtelijke slagers als Cees van den Berg sluit helemaal aan bij de slow-cook-trend van nu. Reken maar dat de mensen die deze zomer vooral ‘low en slow’ gaan grillen op zoek gaan naar het beste stuk vlees uit de buurt. Naar een slager die ook de tijd neemt om zijn vlees zo mals mogelijk kunnen leveren.

Het barbecueën anno 2016 is op je gemak en ontspannen de kerntemperatuur van je vlees op afstand  in de gaten houden met een vleesthermometer. Om zo te zorgen voor het meest malse stukje vlees van de buurt. In Amerika is deze manier van barbecueën niet eens een trend, maar een jarenlange traditie. Lijkt mij een mooi streven om deze traditie als een mooie lentebries naar ons land te laten overwaaien.

Terug naar overzicht